Jamón de bellota 50% o 100% ibérico: ¿qué diferencias hay?
Cuando vamos a comprar un jamón ibérico es habitual encontrar expresiones como “Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica” o “Jamón de Bellota 100% Ibérico”. Pero ¿qué significa realmente ese porcentaje?
Lo primero que debemos tener claro es que el porcentaje indica la raza del animal, no su alimentación. La alimentación y el porcentaje racial son dos clasificaciones diferentes dentro de la normativa del ibérico.
¿Qué significa Jamón de Bellota 100% Ibérico?
La denominación 100% ibérico se reserva a productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de raza ibérica. Tanto el padre como la madre deben ser 100% ibéricos y cumplir los requisitos establecidos en el correspondiente libro genealógico.
Si, además, hablamos de un Jamón de Bellota 100% Ibérico, significa que el animal ha realizado la fase final de engorde aprovechando exclusivamente bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario durante esta fase, de acuerdo con las condiciones que establece la Norma de Calidad del Ibérico.
Es la única categoría para la que la legislación permite utilizar también la expresión “pata negra”.
¿Qué significa Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica?
Un Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica procede de un animal cuyo porcentaje genético es un 50% de raza ibérica.
La normativa establece que, para obtener un animal 50% ibérico, se emplea una hembra 100% ibérica y un macho 100% Duroc, ambos conforme a los requisitos de sus correspondientes libros genealógicos.
Y aquí está uno de los aspectos que más confusión genera: ser 50% ibérico no significa que no sea de bellota.
Puede ser perfectamente un Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica cuando el animal haya cumplido las condiciones exigidas para la categoría “de bellota”, incluida su alimentación durante la montanera.
Entonces, ¿qué diferencia hay entre “bellota” e “ibérico”?
Son conceptos distintos.
Bellota nos habla principalmente de la alimentación y manejo durante la fase final de engorde.
50%, 75% o 100% ibérico nos habla del porcentaje genético de raza ibérica del animal.
Por eso podemos encontrar, entre otras denominaciones, un Jamón de Bellota 100% Ibérico y un Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica.
En ambos casos estamos ante jamones de bellota. La diferencia fundamental entre esas dos denominaciones está en su porcentaje racial.
¿Cómo reconocerlos por el precinto?
El sistema de precintos permite distinguir fácilmente las diferentes categorías de jamones y paletas ibéricas:
- Precinto negro: de bellota 100% ibérico.
- Precinto rojo: de bellota ibérico.
- Precinto verde: de cebo de campo ibérico.
- Precinto blanco: de cebo ibérico.
Por tanto, un Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica llevará precinto rojo, mientras que un Jamón de Bellota 100% Ibérico llevará precinto negro.
Además, cuando el producto no es 100% ibérico, la etiqueta debe indicar obligatoriamente el correspondiente “% raza ibérica”.
¿Es mejor un jamón 100% ibérico que uno 50% ibérico?
Son productos diferentes y conviene no reducir la elección únicamente al porcentaje racial.
El 100% ibérico representa la máxima pureza genética de raza ibérica. El 50% ibérico, por su parte, procede del cruce establecido por la normativa entre raza ibérica y Duroc.
Pero para valorar un jamón también hay que tener en cuenta otros factores fundamentales: su alimentación, el manejo del animal, la materia prima, la elaboración y el proceso de curación.
Por eso, cuando compares dos jamones, no te fijes únicamente en el “50%” o “100%”. Lee siempre la denominación completa del producto.
¿Cuál elegir?
Si buscas un producto procedente exclusivamente de animales de raza ibérica, la elección es el Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Si buscas disfrutar de un Jamón de Bellota Ibérico con una excelente relación entre producto y precio, el Jamón de Bellota 50% Raza Ibérica es otra gran alternativa.
Lo verdaderamente importante es saber qué estamos comprando y poder identificar correctamente su raza, su alimentación y su categoría.
En Victoriano Contreras, trabajamos para que puedas elegir tu jamón con toda la información necesaria y disfrutar de uno de los grandes productos de nuestra tierra y de nuestro pueblo de Monesterio.
